Записки бывалого гурмана. Австрия

Павел Иванов

Захер с Кархер

В Австрии говорят по-немецки, но все остальное делают все-таки по-австрийски. Сказанное в полной мере относится и к венской кухне, сформировавшейся в утонченно-красивой столице огромной империи на рубеже восточной и западной культур. Кухня эта далеко не ограничивается шницелями и штруделями, местные виноделы умеют производить не только легкое молодое Veltliner, а венские кондитеры стали образцом для подражания даже у гордых французов.

Так что если вы не позаботились о билетах в Венскую оперу за три месяца до поездки, и у вас образовалась пара свободных вечеров - смело посвящайте их чревоугодию. И начать мы советуем с того, «чего вкуснее нет в мире», по мнению ресторанного критика газеты «Накануне», ставшего впоследствии автором романа о нехорошей квартире. Читатели, конечно, вспомнили председателя жилтоварищества, которому из-за этой квартиры не удалось полакомиться треснувшей пополам мозговой косточкой. Аккуратные венцы не могут даже в мыслях допустить присутствие осколков в своих тарелках, поэтому мозговую кость не раскалывают, а аккуратно распиливают на дольки специальной фрезой. И подают эту вкуснятину как непременную часть Tafelspitz, традиционного венского блюда, которое многие справочники переводят как «отварное мясо». На наш взгляд, это как шахскую икру обозвать рыбьими яйцами - потому что крупная и светлая. Tafelspitz - это не только сочетание прозрачнейшего бульона с овощами, разнообразного по вкусу мяса и несчетного числа соусов, заправок и закусок. Это многовековая традиция вдумчивой еды со своей философией сервировки и особым способом подачи. Поучаствовать в неспешной мясной церемонии, почти не оставляющей места для десерта, лучше всего в знаменитом ресторане Plachutta, расположенном в пешеходной части Старой Вены. Несмотря на известность и выгодное расположение, полный (в смысле до отвала) обед уложится в пятьдесят евро с вином, кофе и чаевыми. Дешевле, конечно, можно найти; например, в Zum Moser (Rechte Wienzeile 93-95) блюдо с таким же названием в сопровождении салатика и кружки пива стоит шестнадцать евро, но на праздник жизни еда в этом недорогом ресторане на набережной реки Вены совсем не похожа.

Если праздник с апробацией нового вечернего туалета вашей спутницы (или апробацией вашего нового спутника) все-таки входит в венскую программу, надо заранее позаботиться о заказе столика во дворце Кобург, где расположена одноименная гостиница и фешенебельный ресторан Coburg. Кухня шеф-повара Christian Petz, готовится, по слухам, принять с 2007 года вторую звезду Мишлена. Простыми приготовленные здесь блюда не назовешь, все на уровне добротной Высокой Кухни, но - без изюминки. Это заведение известно прежде всего благодаря своим огромным винным подвалам (около 30000 бутылок). Продвинутым владельцам винного справочника Паркера советую попробовать Pockl Reve de Jeunesse (100 евро). Очень интересное красное австрийское вино, с точки зрения американцев, вообще не существующее в природе. Тем из наших читателей, которые не привыкли себя ни в чем ограничивать, сообщаем, что здесь вы можете попробовать легендарную венгерскую Tokaji Essencia лучших урожаев 19 века. Это самое долгоживущее из вин изготавливается из выделившегося «самотеком» сока винограда, зараженного благородной плесенью, и стоит от двух до трех тысяч евро за бутылку. Организаторам выездных вечеринок нефтяников рекомендуем обратить внимание на Romanee-Conti Magnum 1985 года стоимостью 31250 евро (на стол Высокому Начальству) и на вино позднего сбора Karcher №6 ценой 2030 евро за бутылку объемом 15 литров (остальных порадовать душистой диковиной). Распитие из одной бутылки необычайно укрепляет корпоративный дух! А вообще-то в австрийских магазинах знаменитые Trockenbeerenauslese (попробуйте произнести вслух и запомнить) производства Алоиса Кархера продают бутылочками по 375 мл. Иначе получится дороже 30 евро, чего нормальный австриец позволить себе, как здесь считают, не может. Это некрепкое, но очень ароматное австрийское вино изготавливается из сахаристого перезревшего «ботритизированного» (то есть с вышеупомянутой грибковой плесенью) винограда, который собирают глубокой осенью в буквальном смысле по одной ягодке. Прекрасно сочетается с острыми сырами, только не пейте это сладкое вино теплым.

Если уж мы заговорили о сладком, невозможно пройти мимо знаменитого Zaher. В самом ресторане вам подадут классический набор венских и международных блюд. Но искушенный венец минует вход в отель и ресторан и заходит в маленькое кафе с тем же звучным именем. Последуем его примеру и насладимся феерическим вкусом знаменитого торта Zaher с чашечкой ароматного венского кофе - и всего 12 евро.

Настоящим гурманам, попавшим в Вену, советуем потратить час-полтора на дорогу в курортный городок Schutzen am Gebirge, расположенный в винодельческом районе Бургенланд около озера Neusiedler. Здесь прячется ресторанчик Taubenkobel, молодой шеф-повар которого Walter Eselbock уже несколько лет удерживает две звезды Мишлена. И автор уверен, если бы гостей здесь не усаживали в ряд вдоль дороги в туалет, получил бы и третью. Кухня фантастически вкусная, при этом все блюда радуют глаз гармонией цветов и замысловатых форм, которые принимают в руках Мастера знакомые продукты в самых неожиданных сочетаниях. Будоражащие аппетит запахи начинаются с большой корзины свежевыпеченного хлеба, продолжаются ароматами наваристой ухи, молодых распаренных овощей, насыщенного мясного жаркого и заканчиваются подаваемой на десерт душистой лесной земляникой на сорбете из шампанского. В меню к каждому блюду подобрано недорогое, но очень правильное вино из разных уголков Европы, но можно ограничиться и минеральной водой. Выходит от 80 до 150 евро за комплект (в ресторанах говорят «конверт»), правда, без стоимости кофе и дижестива. Некоторые критики называют внешне непритязательный ресторан лучшим в Австрии - не согласимся, сервис страдает. Но самый вкусный - это почти наверняка, вкуснее просто в этой стране не встречали. Забыв о приличиях, автор «понадкусал» все поданные соседям по столу блюда, размышляя об определяющей роли мелочей в любом настоящем искусстве. Как можно догадаться дикого морского черта, рыбу с непростым вкусом, скомбинировать с пюре из свежей клубники, а деликатесного лесного голубя подать с рагу из свинины? Чтобы из таких сочетаний вместо какофонии рождалась гармония, нужно не так много - просто родиться гением. К сожалению, у автора пока не сложилось с планами поселиться в находящуюся на втором этаже гостиницу на недельку, особенно учитывая весьма приличный набор шнапсов и других крепких напитков.

Кстати, о шнапсах. К этой теме в Австрии подходят очень серьезно, в Вене есть даже соответствующий музей. Кроме знаменитой немецкой марки Rochelt здесь можно встретить разнообразные, ничем не уступающие западному соседу австрийские сорта, а венская грушевка Williams Triple просто лучшая в мире. Если возникли проблемы с непростыми местными названиями шнапсов - для начала попробуйте рябиновку Vogelbeere. Не самый дешевый выбор, но необычность ощущений гарантируем! Если понравится, пройдитесь по родному алфавиту от Айвы (Quitte) до Яблок (Apfelbrand) или просто двигайте пальцем по меню, пока можете. Не пропустите душистый Wild Kirsh (дикую вишню).

Но вернемся в Вену, чтобы посетить забавное местечко Zum Schwarzen Kameel, расположенное на Bognergasse 5. Символом этого основанного в 1618 году заведения стал черный верблюд, который присутствует на столе и в зале в самых разнообразных видах. И, начиная с основания, здесь одновременно функционируют ресторан, бакалейная лавка и шумная дешевая распивочная типа «стояк». Если вы хоть что-нибудь заказали в распивочной, вам до конца вечера будут бесплатно подливать в стакан питьевую воду. Экономные и малопьющие австрийцы этим пользуются и толпятся в заведении до закрытия, создавая характерный шумовой фон всему заведению. Кухня ресторана классическая венская, и если вам что-нибудь понравилось из закусок или десертов (например, нежная ветчина, варенье из красной рябины или местное бренди), вы на выходе можете купить понравившийся продукт в бакалейной лавке, совмещенной с распивочной. Тут же продаются недорогие бутерброды, фирменные шоколадки и маленькие пирожные. Горячие блюда можно заказать с доставкой на дом. Обед с неплохим вином в ресторане обойдется в 60 - 70 евро, клиенты распивочной оставляют в заведении не больше десятки, но веселятся до упада, не принося в карманах и сумочках посторонних бутылок. Необычно, не правда ли?

У любителей пива есть в Вене свои заветные уголки. В теплое время года ценители пенного напитка собираются в расположенной в парке Prater пивной Schweizerhaus. Об уровне цен в этом «пивном саду» можно судить по взятой из жизни раскладке, когда четыре русских джентльмена скинулись по десять евро «на закусон». Хватило на две одурманивающе пахучие, в меру жирные свиные ножки Schweinsstelze с горой белоснежной тушеной капусты, четыре огромных фирменных кренделя с солью, четыре тарелки жареной картошки и две тарелки с фирменным хреном и горчицей. Пиво по 3,2 евро за пол-литра - более десяти сортов, выпили кто сколько смог - но еду до конца так и не осилили. Яркое солнце, холодное свежее пиво с правильной закуской и неспешной мужской беседой, по ухоженным аллеям парка катаются на роликах и лошадках очаровательные юные создания… Есть в жизни человека счастливые моменты! Промозглой зимой хорошо забраться в теплый подвал небольшой пивоварни «7 Stern Brau» (Siebensterngasse19). Свежая форелька здесь стоит всего семь евро, и шесть сортов сваренного за стеной пива не дороже 3,5 евро за большую кружку. Впрочем, и кроме форельки есть чем закусить - меню более чем внушительное и содержит почти все известные в Австро-Венгрии блюда.

Если вы оказались в Вене в разгар осени, вспомните, что это единственная европейская столица, одновременно являющаяся центром винодельческого района. Ближний пригород Гринциг в это время года переполнен австрийцами и вездесущими туристами, снимающими в подвальных ресторанчиках пробу с венского вина нового урожая. Виноградники здесь не столь известны, как в расположенном западнее Вахау, но местные белые вина с пометкой Alte Reben (старая лоза) бывают восхитительно «питкими».

Итак, мы собираемся домой, но, кажется, осталась какая-то недосказанность. Ах да, мы так и не попробовали венский шницель. Вспомнив совет опытного, почти австрийского коллеги, направляемся в Figlmuller (Wollzeile 5). Подаваемый здесь Шницель своим размером бросает явный вызов любому мясоеду. Но мы специально ничего не ели с утра! И - одерживаем победу над огромной порцией под легкий рислинг из придунайской долины Wachau с пометкой Smaragt, означающей здесь что-то вроде знака качества. Неожиданно укладываемся в двадцать евро.

Продолжение следует...