Павел Иванов

Не только колбаса

Одно из самых распространенных кулинарных предубеждений относится к кухне Германии, вследствие чего пол-Европы называет немцев колбасниками, а вторая половина - капустниками (Kraut). Спорить нечего, тушеную капусту и колбаски любят во всех частях Германии, хотя готовят везде по-разному. И если вы, находясь в большом немецком городе, хотите быстро и вкусно перекусить, то советуем среди пиццерий, суши-баров, турецких Donner-kebab и китайских забегаловок попытаться найти заведение аборигенов, содержащее в названии слово Wurst. Выбор из трех-пяти видов сосисок из настоящего мяса вам будет обеспечен. В Берлине очень вкусные колбаски можно попробовать в ресторане VAU (Jagerstrasse 54), шеф-повар и хозяин которого с полудня до пол-третьего угощает гостей по принципу «все блюда по двенадцать евро». Шефа зовут Коля (Kolja Kleeberg), но по-русски он не понимает.

О сосисках и колбасе мы еще поговорим, но начнем с других блюд, составивших славу немецкой кухни. Наиболее характерной ее чертой является сочетание различных видов мяса с еще большим разнообразием овощей. Типичным представителем подобных блюд является айнтопф, целый обед в одной тарелке с мясом, овощами и копченостями. В многочисленных рецептах этого густого супа почти всегда присутствуют баранина и белая репка, часто встречаются копченая колбаса и капуста. Французы и англичане обычно воротят нос от столь сытного и тяжелого блюда, а для любителей бараньих щей и горохового супчика - самое то! Название Eintopf можно перевести как «все в одном горшке». Любители свинины не смогут пройти мимо покрытой тонким слоем молодого жирка «айсбайн» (Eisbein) - нежной отварной рульки. Вершиной немецкой мясной кулинарии являются каслеры (Kasseler), слегка маринованные и чуть подкопченные свиные котлеты или ребрышки. Секрет заключается в сохраняющих сочность исходного продукта «слегка» и «чуть», которые позволяют его жарить, как парное мясо. Аромат «правильного» каслера может заставить некоторых противников свинины объявить блюдо кошерным. Попробовать все эти кушанья можно в многочисленных немецких «гаштетах» и «бирхалле». Если вы поселились в апартаментах с плитой и сковородкой - купите каслер в любом магазине деликатесов Feincost, поджарить полуфабрикат очень просто.

Тем из наших читателей, кто ради сильных впечатлений готов к путешествиям, настоятельно рекомендуем посетить замок 16 века Schloss Schwetzingen, (земля Baden-Wurttemberg). Кроме огромного парка с фонтанами и дворца с собственным оперным театром Rokoko, внутри замка имеется большой ресторан, специализирующийся на самого разного вида каслерах. Переночевать можно в находящемся рядом городе Heidelberg, где находятся самый старый немецкий университет и комфортабельный Arthotel с очень необычной архитектурой. Ужин и номер на двоих встанут в триста евро, но яркие впечатления гарантированы. Вообще, чем дальше от Берлина и границ Пруссии вы отъехали, тем больше шансов совершить в Германии интересные кулинарные и архитектурные открытия.

Правда, многие немецкие города в ходе последней войны в буквальном смысле сровняли с землей, как Дрезден или Мюнхен. Чтобы избежать подобной участи, хитроумные жители города Goslar (в десяти километрах от лысой горы Броккен) в течение нескольких военных лет поддерживали легенду о сокровищах Третьего рейха, хранящихся в шахтах выработанного месторождения. В результате авиация союзников не сбросила на эту местность ни одной бомбы, и сегодня туристы наводняют подлинно-средневековые улочки, похожие на декорации к старинной сказке. Более сотни зданий города, построенных до начала 17 века, находятся под охраной ЮНЕСКО. Особенно интересно и вкусно здесь во время Вальпургиевой ночи - праздника ведьм, который с большим размахом отмечается в районе Гарц вместо нашего Первомая. Все три центральные площади города превращаются в необычное сочетание огромного пивного зала с торговыми рядами, украшенное фигурами чертей и ведьм в натуральную величину. Кроме самых разнообразных сортов местного и привозного пива, здесь торгуют свежим хлебом, пирожными, сотовым медом, белым вином без этикеток (пробовать не рискнули), шнапсом в фигурных бутылках ручной работы (дороговато - от сорока до сотни евро, но очень красивые пузыри) и другими сувенирами. А как пахнут копчености самых разных видов и деревенские сыры «под пиво»! К сожалению, в отличие от других европейских стран, в Германии продукты с уличного рынка в полтора-два раза дороже магазинных. Совершенным вкусом удивили местные шоколадные конфеты, ничуть не уступающие женевским «трюфелям». Молоденькие продавщицы и официантки сплошь гримированы под ведьмочек, и каждая предлагает что-то очень вкусное. Садиться за руль после подобного пиршества не каждому по силам, поэтому рекомендуем переночевать в гостинице Kaiserworth, имеющей пятисотлетнюю историю (комфортабельные номера от 60 до 100 евро на персону, включая обильный «крестьянский завтрак» и бесплатную утреннюю экскурсию на древний серебряный рудник). Волшебный для добропорядочной Германии сюрприз - бар с хорошим выбором шнапсов работает до шести утра, так что посетить серебряные копи никто из наших не успевает.

Пока не пропало ощущение сказки, перемещаемся, вслед за персонажами любимого мультфильма, в город Бремен. Музыкантам, известным миру благодаря братьям Гримм, здесь установлен памятник в центре города. Эта пирамида, наверное, очень современно выглядит, но вызывает совсем не сказочные ассоциации. Зато, в отличие от московских монстров, совсем небольшая по размеру. Чтобы снять культурный шок от свойственного Бремену сочетания старины с модерном, спускаемся в подвал бывшей ратуши (Ratskeller), где расположен ресторан l’Orchidee. Сказочную тему подхватывает здесь экспозиция, посвященная Вильгельму Гауфу, автору «Карлика Носа», «Маленького Мука» и… «Сказок Бременской ратуши». Несмотря на французское название ресторана, в этом заведении предлагают большой выбор местных блюд и напитков. Роскошный дубово-резной интерьер, картины, гобелены и скульптуры вдоль стен напоминают о том, что под этими сводами пьют и едят уже более 600 лет (самый старый винный подвал в Германии). Удивил своим вкусом местный озерный угорь, совсем непохожий на своего жирного морского родственника. Специалисты утверждают, что это одна и та же рыба, меняющая форму тела и вкус в зависимости от места проживания. Чудеса! Подают угря здесь на куске настоящего черного хлеба, в качестве гарнира неожиданно выступает маленький омлет. Не смогли пропустить в меню салат из куриной печенки с тыквенными семечками - забавное сочетание. Густой чечевичный суп с колбасками подается в горшке, запечатанном куском свежего хлеба. Когда надрываешь съедобную крышку, аромат выпечки соединяется с копчено-овощными запахами - поинтересней французского лукового супа! Известный нам по роману о белом ките рассольник чаудер (по-немецки Labskaus) готовится из мяса, селедки, картошки, соленых огурцов и сервируется… яичницей. Кстати, в некоторых русских изданиях Мелвилла название посвященной этому блюду пятнадцатой главы «Chowder» переводят как «Отварная рыба»! Гуляш в Бременской ратуше варят из сочных бычьих хвостов с чесноком, петрушкой и той же картошкой. Такому не-французскому ресторану удалось получить звезду Мишлена только благодаря несомненному таланту шеф-повара Arnd Feye. К ужину, поговорив с сомелье, заказали на пробу красное вино Spatburgunder 2003 года от винодела Jean Stodden из рейнского района Ahr, что в двадцати километрах южнее Бонна. Про этот сорт крепко выразился авторитетный винный критик Роберт Паркер: «гротескный и грубый, невыразительный, разбавленный». К счастью, характеристика американца попалась на глаза уже после того, как мы попробовали это великолепное, нежное и в меру насыщенное вино. Комплексное меню в подвале под Бременской ратушей стоит от 70 до 90 евро. Вниманию любителей крепких напитков - здесь замечательный ненавязчиво-душистый шнапс редкого сорта Рислинг.

Любителям современной музыки, оказавшимся на севере Германии, трудно миновать Гамбург, где началась история знаменитой ливерпульской четверки. Посетив этот город впервые, вы с приятным удивлением обнаружите, что кроме огромного порта, улицы увеселений Реппербан и района красных фонарей Киц, в Гамбурге еще имеются замечательные парки, красивый большой «старый город», более 200 мостов и два красивых залива с выстроенными вдоль берегов изящными виллами. При выборе места для ужина в этот раз пренебрегаем местными фешенебельными ресторанами Jacob и Sullberg (счет не меньше 200 евро на персону) в пользу припортового заведения с видом на Эльбу и забавным названием Tafelhaus (столовая). И погружаемся в очередную сказку, на этот раз гастрономическую. Иначе не назовешь кухню шеф-повара Christian Rach, буйная фантазия которого в одном блюде соединяет тыкву, утку и кальмары, а в другом копченые (!) куриные яйца комбинирует с перепелиными и гарнирует чечевицей. В варенье из айвы здесь добавляют мясо косули и гусиную печенку, превращая десерт в сытное мясное блюдо с типичным для севера Германии сладко-кислым вкусом. Интерьер в сплошь застекленном зале практически отсутствует, зато присутствует выдержанная граппа от братьев Берта и обязательный набор шнапсов. Меню из трех блюд стоит днем 37 евро с минералкой и кофе, вечером 55 евро без напитков, причем каждое следующее блюдо, если разохотитесь, будет стоить ровно десять евро. Заслуженная звезда Мишлена и широкая популярность в узких кругах гурманов компенсируют захолустность нового месторасположения ресторана, который до 2004 года занимал часть старого здания в центре Гамбурга. Забавно и вкусно, но волшебником ни этого, ни остальных вышеупомянутых немецких поваров не назовешь.

За настоящим кулинарным волшебством надо ехать в Баварию, родину сказочных замков Луи Второго, ставшего героем популярной у нас песенки. Правда, Людвиг II на самом деле жениться как раз и не хотел по причине, считающейся в наше политкорректное время уважительной. Недалеко от недостроенного баварским королем мужского замка (по имени приютившего его Мужского острова Herreninsel посреди озера Сhiemsee) есть городок Aschau im Chiemgau. Здесь обосновался великий и рыжий Heinz Winkler (Винклер), который с начала тысячелетия удерживает корону лучшего повара Германии. Ученик лионского мэтра Поля Бокюза явно задумал превзойти прославленного учителя и весьма успешно продвигается в этом направлении. Об этом свидетельствуют многолетние три звезды Мишлена, постоянные победы в самых разных гастрономических рейтингах и даже правительственный Крест за заслуги перед Германией. Первое, что производит серьезное впечатление на гостей - великолепно продуманный интерьер гостиницы-ресторана Residenz Heinz Winkler, воссозданной на месте таверны 14 века. Витающий здесь дух благородной старины, современная, но очень гармоничная внутренняя отделка и продуманная сервировка столов не совсем понятным способом внушают ощущения комфорта и легкого голода. Кресла здесь с подлокотниками, которые обычно вызывают у, прямо скажем, далеко не худенького автора дискомфорт - но в этом ресторане подумали и о «весомых» посетителях, сидеть очень удобно. Всех важных мелочей, о которых позаботились хозяева, упомянуть невозможно - не случайно в этом курортном комплексе любят бывать короли, президенты и миллиардеры, не говоря уже о всяких премьер-министрах и кинозвездах. Что касается выходящих из рук Мастера блюд, к ним, несомненно, подходит только одно определение - Великая Кухня. Мэтр может взять лекарственное растение дягиль и сварить из него суп-пенку, которому годами будут пытаться подражать повара всего остального кулинарного мира. Или возьмет и сыпанет вместе с каперсами в соус изюм - как будто перепутал, а получается такой вкус, что остается только изумляться, почему все раньше так не делали. Любимое ris de veau неожиданно оказывается очень уместным в качестве начинки для пельменей, и продолжать список можно очень долго. Собранный здесь винный погреб насчитывает 25000 бутылок и является одним из лучших в мире, а выбор крепких напитков удовлетворит самого взыскательного русского клиента. При всем великолепии заведения, комплексное меню из десятка блюд без напитков стоит меньше 150 евро. Единственный, но очень серьезный недостаток - попасть в этот рай для гурманов почти невозможно из-за огромного количества заказов.

Что ж, вспомним, что Баварию называют иногда раем и ценители пива. Если погода теплая и не ожидается дождя, советуем посетить пивной сад бенедиктинского монастыря Andechs, также расположенного недалеко от Мюнхена. В соответствии с баварским законом, гражданам разрешается приносить в «пивные сады» закуску из дома или магазина. Воспользовавшись этим, прихватите по дороге в монастырь свеже-пойманного и только что закопченного угря - если сможете найти на берегу одного из озер маленький магазинчик, хозяева которого столетиями передают из поколения в поколение право ограниченного лова местной озерной рыбы. Отменное пиво четырех сортов (пять евро за литр), набор монастырских шнапсов (пять разных бутылочках по двадцать грамм - одиннадцать евро) - монахи здесь знают толк в том, чем привлекать любителей пенного напитка. Советуем попробовать вкуснейшую баварскую жареную колбасу Leberkas - двухсотграммовый шмат стоит всего три евро. Месячная выручка монастыря превышает два миллиона евро, и производство под руководством аббата доктора Johannes Eckert постоянно увеличивается.

Если погода плохая, двигайтесь в направлении знаменитой мюнхенской пивной Hofbrauhaus, открытой с 1607 года. Эта бывшая придворная пивоварня, превращенная в сочетание шумной туристической достопримечательности с закрытым заведением «для своих». Самое правильное место, чтобы под громко распеваемую посетителями «Розамунду» попробовать знаменитые мюнхенские белые сосисочки wei?wurste (4,20 евро за пару). Деликатный продукт собственного производства не выдерживает длительного хранения, поэтому привередливые гурманы-японцы каждый день присылают за этими сосисками специальный самолет из Токио. По крайней мере, так утверждают гордые хозяева заведения, члены семьи Sperger. Пиво здесь стоит 6-7 евро за литр, но выбор шнапсов явно оставляет желать лучшего. Советуем сравнить «настоящее» ячменное пиво Bier с пшеничным Wei?bier, а местную смесь с половиной лимонада под названием Radler лучше пробовать в жаркий летний день. И чтоб было куда незаметно вылить, если не понравится.

Прежде чем покидать Баварию, обязательно посетите знаменитый замок Нёйшванштайн, недалеко от Лебединого озера в немецких Альпах. Эта сказочная крепость-дворец, построенная неугомонным баварским королем, целиком посвящена творчеству единственного (если не считать личного врача) друга Людвига II, великого композитора Вагнера. Правда, некоторые туристы из России предпочитают экскурсиям по замкам посещение музея BMW. «Богемная» часть отечественной публики почти наверняка наведается в единственный в Европе тантрический ресторан. После романтического ужина в полумраке багрово-черного интерьера Tantris вас быстро доставят домой на редком в наших краях лимузине Phaeton. «Двухзвездное» меню изобилует компонентами-афродизиаками, но в кухне заведения уже не чувствуется мятежный дух мэтра Винклера, покинувшего этот ресторан пятнадцать лет назад. Какие тогда здесь готовили свиные ушки! Комплексное меню без напитков и лимузина стоит 160 евро.